Molekylær Gastronomi
- det videnskabelig studium af velsmag
Tirsdag, 9. nov 2010, kl. 19:00
Foredrag, HCØ (Auditorium 4), Universitetsparken 5, 2100 København Ø
Ved Professor i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab, KU Leif Skibsted
Tilberedning af fødevarer til et måltid består af en række tilsyneladende simple processer som findeling, blanding, opvarmning og afkøling. Resultatet bliver som bekendt meget forskelligt med hensyn til velsmag og samlet måltidsoplevelse. Det bliver mere og mere vigtigt at forstå den kemiske og fysiske baggrund for det gode måltid , så vi kan spise mindre, men bedre og bevare vores sundhed og undgå overvægt. Kemien bag fødevarers omdannelse til det velsmagende måltid er overraskende kompliceret. Den nye videnskabelige disciplin Molekylær Gastronomi kombinerer kokkenes erfaring med undersøgelse af proteiners denaturering og hydrolyse, fedtstoffers oxidative spaltning og sukkerarternes bruningsreaktioner som forudsætning for smags og aromadannelse og opnåelse af delikat tekstur. Spændende kemi og fysik - alt sammen i den gode smags tjeneste.
